Thịt ôi chảy nước 'biến' thành thịt tươi như thế nào?

5h sáng, chúng tôi có mặt tại khu bán thịt lợn, gia cầm trong chợ đầu mối phía Nam (Đền Lừ, Hoàng Mai, Hà Nội). Biết tôi có nhu cầu, chị bán thịt lôi một tảng thịt lợn trắng nhợt từ trong bao tải, vứt bạch ra trước mặt bàn, khẳng định: “Bán cơm bình dân thì nên lấy hàng loại hai này. Hàng hơi 'héo', nhưng ngon chán, chưa có mùi đâu. Chú lấy thường xuyên, chị để cho 55.000 đồng/kg. Còn muốn lấy hàng loại ba giá 30.000 – 40.000 đồng/kg, đã ôi chảy nước, về phải làm kỹ”. Anh chủ quán cơm tên H. đi cùng rỉ tai: “Ở đây cái gì cũng có, từ gà chết, lợn ôi, thịt đông lạnh… Khách mua hàng này 100% là các quán cơm bình dân phục vụ sinh viên và người lao động có thu nhập thấp”.

Tỏ vẻ lọc lõi trong nghề, anh chủ quán cơm tên Q. đi cùng cho hay, không ai mở cơm bình dân lại đi mua đồ tươi sống. Có 15.000 đồng một đĩa cơm, giáthực phẩm thì tăng cao, mua đồ xịn về thì lấy đâu ra lãi. Rau già, gà chết và thịt lợn ôi là ưu tiên hàng đầu. Loại thịt này ở Vồ (Hà Đông, Hà Nội) còn rẻ hơn nhiều.

Theo chỉ dẫn, ngày hôm sau, tôi mò xuống chợ Vồ, nơi được mệnh danh là thiên đường tiêu thụ loại thịt phẩm ôi. Giá các mặt hàng tại đây khá mềm, một cân thịt nạc mông chỉ có 65.000 đồng/kg. Đặc biệt càng về cuối ngày, giá thịt lại càng hạ. Một chủ hàng tại đây cho biết: “Khách chủ yếu là dân mở quán cơm “bụi”. Hàng thì nói thẳng, không được chuẩn cho lắm, nhưng về làm món kho, xào … không khác thịt tươi”.

Theo bí quyết của anh Q. bán đồ chết, đồ ôi lợi nhuận gấp chục lần. Còn việc biến thịt “héo” thành tươi thì rất đơn giản. Với những loại thịt chưa bị ôi chảy nước, chỉ cần đun một nồi nước nóng, cho nhúm muối và trần qua là thịt lại ngon như mới. “Nếu cẩn thận hơn, trước khi chế biến, mình ướp các loại gia vị như hành, tỏi, muối. Nếu màu thịt chưa đẹp, chỉ cần cho chút nước cốt dừa, hay kẹo đắng vào là ngon ngay” - anh Q. chia sẻ.

Với những mặt hàng thịt thiu có mùi, bị vữa, không thể xử lý bằng những phương thức thông thường, các chủ quán sẽ “phù phép” biến thành thịt tươi khi ngâm chúng vào chất bột trắng có nguồn gốc từ Trung Quốc, được chào bán tràn lan trong chợ Đồng Xuân. Lôi một túi bột màu trắng từ gầm bàn, anh H. vừa “biểu diễn” vừa giải thích: “Chúng tôi gọi nó là bột phù phép. Chúng được bán với giá 50.000 đồng/kg. Thịt có thiu rữa, chỉ cần ngâm một đến hai thìa trong khoảng 15 phút là tươi hồng như thịt mới. Ngay cả mặt hàng đông lạnh, chỉ cần ngâm với loại bột này thịt sẽ luôn giữ được mềm và màu sắc khá đẹp”.

Quả nhiên, miếng thịt tái nhợt, mềm oặt sau khi ngâm với loại bột trằng này trở lên đanh hồng trong vòng chưa đầy 15 phút. Theo tiến sĩ Nguyễn Thị Khánh Trâm, Phó cục trưởng Cục ATVSTP, Bộ Y tế: “Chúng tôi chưa rõ tác hại của loại bột không rõ nguồn gốc này ra sao bởi cần phải lấy mẫu kiểm tra trước khi đưa ra kết luận. Tuy nhiên, riêng việc các quán cơm bình dân sử dụng nguồn thực phẩm ôi thiu là đã gây tác hại lớn đến sức khỏe con người. Thời gian tới, chúng tôi sẽ tăng cường kiểm tra chặt chẽ việc buôn bán các loại thực phẩm không rõ nguồn gốc này”.